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郭晶晶

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中国营养学会会员,国家二级营养师,食物美容的终极拥护者。

谈排骨的营养价值与膳食搭配

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  排骨是一种广义上的叫法,有猪排,羊排,牛排等等。但是牛排也是指牛排骨吗?准确地说,排骨指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附有少量肉类,肥瘦结合,质地松软。适于扒、烧、焖和制馅,如:红烧排骨,是一道中国家常菜。

  排骨营养价值丰富,除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。此外,排骨也具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

排骨营养价值丰富,除含蛋白、脂肪、维生素外

  人们最常吃的也就是猪排了。猪肉性寒,从营养角度看,猪排有滋阴补肌、强健筋骨、补充钙质等功效。新鲜排骨表面颜色红润,用手触摸有黏度。

  猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30-50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品,一般健康人和患有疾病之人均能食之,但多食令人虚肥,多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油,患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。

  羊排:羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。而且一般人群都可食用。

  兔排:兔肉有四高四低的特点,高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率;低脂肪、低胆固醇、低尿酸、低热量。免肉含量含蛋白质高达70%,比一般肉类都高,但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类,故对它有“荤中之素”的说法。兔肉中烟酸含量非常高,是其他禽畜肉的2~3倍,烟酸又名抗癞皮病因子,常吃兔肉有益人的肌肤健美,所以,又被称为“美容肉”。想要皮肤更美的朋友可以多吃一点。

  刚刚过了二月二,龙抬头,吃过春饼,我想起来一道菜肴,叫做高升排骨,又称1.2.3.4.5 排骨,亦称之为“步步高升”,是以其调味料的用量顺序而命名。

  高升排骨的做法

  主料:猪小排500克

  调料:料酒1汤匙,醋2汤匙,白糖3汤匙,生抽4汤匙,水5汤匙

  做法

  1.小排或者肋排一斤剁成小块,洗净沥干水分.热锅温油,入排骨煸炒2~3分钟,肉有些泛金黄色就可以了

  2.加1汤匙料酒,两汤匙醋,3汤匙白糖,4汤匙生抽,5汤匙水,佐料刚刚齐排骨就行

  3.旺火煮开,转小火焖30分钟左右

  4.看到汤汁浓稠,刚刚可以挂住排骨就可以了。烹调时要注意,排骨用细火慢烧,肉质才会软滑香嫩且入味。

  除了高升排骨外,全国各地因为口味的不同,制作了如红烧排骨、糖醋排骨、排骨汤、炖排骨香酥排骨、糖醋排骨、豉香排骨、五香粉蒸排骨、孜然排骨、茶香排骨、海带排骨汤、干烧排骨、咖喱土豆炖排骨、蜜汁烤排骨、干煸麻辣排骨、茄汁排骨、排骨年糕、排骨米饭、海带排骨汤、莲藕排骨汤、冬瓜排骨汤等等菜肴!

  排骨菜肴的原料除排骨外,可以加入胡萝卜(可根据个人口味改成土豆等)、莲藕、豆芽、金针菇、豆腐、香菇、等等,都尽量往里边加吧,这些都是营养丰富的食品,而且更可贵的是,它们向来服服帖帖,放在排骨汤里,食趣非凡。

  从营养角度来看,适宜与排骨相搭的食物

  海带+排骨:海带的营养价值很高,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素。 排骨配以海带炖食,可为患全身性或以四肢为主的局部性皮肤瘙痒患者解除痛苦。

  红薯+排骨:排骨和红薯一同食用,可以去油腻,更可提供充足的膳食纤维。

  洋葱+排骨:有降脂、杀菌、抗癌、抗衰的功效。

  排骨+山楂:肉烂稠润,略带酸味,有祛斑消瘀功能。

  排骨+玉米:玉米营养丰富,除含各种营养素外,其中蛋白质(蛋白质食品)和脂肪比大米、白面高,且所含脂肪一半为亚油(油食品)酸,还有卵磷脂(卵磷脂食品),维生素(维生素食品)A、E等。玉米排骨汤:用普通的方法炖排骨,在肉七成熟时放进劈开切段的新鲜玉米棒,然后煲制15分钟左右。 炖排骨时,加进黄色的嫩玉米同炖,不但颜色好看,而且荤素搭配,营养互补。

  烹饪小技巧

  1、红烧排骨最后烧好的排骨宜为干干的,但是表面微微有点焦脆,很像炸好的,热吃、凉吃都很不错;

  2、排骨最好买肋排,个头小点容易熟而且也便于入味。排骨洗净后用白酒腌制一下就能去腥,不需要焯烫,这样更容易保持原汁原味!

  3、生抽和老抽建议都用,这样既有好看的颜色,味道也会很鲜美,盐的用量可以减少,或者最后出锅前尝一下,根据自己口味添加;

  4、汤汁快干的时候排骨应该正好八九分熟,这是转成大火将汤汁完全烧干,但是要注意不停的翻炒以免糊锅。最后汤汁收干后继续煸炒,排骨就会出油,利用这些油质继续煸炒大约10-20秒钟,有点类似于煎炸的效果,最后排骨外层就会焦黄、香脆,即使放凉了吃也很香脆!

  蒸排骨鲜嫩的诀窍

  1.排骨的选料上,要选肥瘦相间的排骨,不能选全部是瘦肉的,否则肉中没有油份,蒸出来的排骨会比较柴。

  2.所有调味料拌匀后,最后一步用少少的干淀粉拌匀,在排骨表面形成薄薄的一层糊,这样蒸的过程中,能很好的保持排骨内部的水份,所以就会比较嫩。

  3.豆豉酱中有油份,油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。

  选一块合适的排骨,经过油份和淀粉的两道包裹,这排骨是一定嫩嫩的,不信你试试。

  排骨的药食搭配

  排骨+黄芪+红枣+通草:益气养血通络,适用于气血虚弱所致乳房干瘪之女性。

  排骨+当归+党参+枸杞子+山药+薏米:用猪排将几种补气血、温阳、补肾、利肺的药料合在一起,有清润开胃、益气健脾的功效。

  吃排骨,喝什么

  吃排骨可以搭配鸡蛋羹,小米粥,绿豆粥,蔬菜粥等,肉类配粗粮,蔬菜,食物种类多样化。

  适宜人群

  硅肺患者:有助于消除硅尘毒性,有预防硅肺形成的功效。

  久病、术后者:对于久病之后,或手术后调养阶段的病人有较好的补益作用。

  孕产期女性:是孕期、产后及哺乳期女性的最佳营养食品。

  很多朋友都说,喝排骨汤可以补钙,排骨汤真能补钙吗?

  骨头里的钙并不能游离于汤中,即使有少量的游离也不会为人体吸收,肉骨头汤里的成分主要是水和脂肪。可以直接用瘦肉炖汤,且喝汤时要一并吃肉,也可以有补钙的食补作用。实际上补钙的最好办法是运动和晒太阳。

  可以在煮的过程中稍微加些醋,促进骨头里的钙质分解,人喝了后还是有一点补钙功效的。此外排骨汤不放盐补钙效果更佳。

  钙与钠在肾小管内的重吸收过程中容易发生竞争, 当钠摄入量高时,人体就会相应减少对钙的吸收,而增加尿钙排泄。研究发现:盐的摄入量越多,尿中排出钙的量越多,钙的吸收也就越差,可以说,高钠饮食是补钙的重要杀手。因此,人们在补钙时一定要注意低盐饮食,少吃或不吃。

  在加工制备过程中加入太多钠的食物 ,如烟熏食品 、酱菜、咸味零食等,喝牛奶,吃钙片最好能距离吃饭时间2小时左右,减少钠和钙的直接正面冲突。想要通过喝排骨汤来补钙的话,在熬排骨汤的时候则更应少放盐甚至不放盐。

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